GLÜHWEIN

GESCHICHTE & URALTE REZEPTE

Glühwein

SEINE GESCHICHTE

Die Idee, den Wein zu würzen, hatten bereits die alten Griechen. Später, vor mehr als 2000 Jahren, verbreiteten die Römern die Weinkultur in ganz Europa. Wein in seiner reinen Form war damals ziemlich sauer und wurde darum oft mit Honig, Kräutern, Obst oder Gewürzen verfeinert. Nicht nur geschmacklich wurde der Trunk dadurch aufgewertet, sondern auch die Haltbarkeit des Weines liess sich durch den Zuckergehalt des Honigs deutlich erhöhen. Erstmals wurde das Rezept eines Glühweins im Kochbuch des Apicius, eines berühmten römischen Feinschmeckers und Kochbuchautors der Antike, festgehalten. Bei dem sogenannten Conditum Paradoxum (antiker römischer Würzwein) wurde Honig mit etwas Wein eingekocht und mit Pfeffer, Lorbeerblättern, Safran und Datteln gewürzt.
Als wahre Kostbarkeit wurde dieser, mit Gewürzen veredelte Wein, im späten Mittelalter gehandelt. Nicht nur sein Geschmack, sondern auch die bei Festen gereichte Menge, entschied über die gesellschaftliche Anerkennung des Gastgebers. Ursprünglich wurde der so genannte Würzwein kalt getrunken. Erst später kam man auf die Idee, den Wein heiss zu geniessen – der Glühwein war geboren! In den frühen Glühweinen wurden oft die gleichen Gewürze verwendet, die auch in den altüberlieferten Lebkuchenrezepten zu finden sind, z.B. Anis, Kardamomen, Macisblüten, Muskat, Nelken, Orangen- und Zitronenschalen, Piment, Zimt u.a.m.

„DE RE COQUINARIA“

das Ur-Rezept von Apicius

"Conditi paradoxi compositio: mellis pondo XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore compescitur , praeter quod subtracto igni in se redit. cum perfrixerit, rursus accenditur. hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco post pridie despumatur. tum ‹mittes› piperis uncias IV iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. his omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. carbones perfecto aderunt [duo milia]"


Überliefert: 15 Sextarien Honig (8 Liter) werden in ein metallenes Gefäß getan, in welches man zuvor 2 Sextarien (1 Liter) Wein gegossen hat: Bei langsamem Feuer wird die Mischung unter ständigem Rühren mit einem Rutenbesen aufgekocht; sobald es zu sieden anfängt, wird es mit einem Guss kaltem Wein abgeschreckt, und zum Erkalten vom Feuer genommen, dies wird zwei bis dreimal wiederholt, dann wird es nächsten Tag zum Feuer gesetzt und abgeschäumt. Als dann werden 4 Unzen (110 Gramm) geriebenen Pfeffer, 3 Scrupulos Mastix (3,5 Gramm Pistazienharz) , je eine Drachme (3,4 Gramm) Lavendel und Safran, 5 Drachmen (17 Gramm) geröstete Dattelkerne, deren Früchte man zuvor mit Wein angefeuchtet hat, dazu kommt noch soviel Wein als nötig ist, die Mischung (tritura = das Geriebene) dünn zu machen. Wenn dies alles soweit fertig ist, fügt man 18 Sextarien (10 Liter) leichten Wein hinzu. Nun werden glühende Kohlen zugesetzt, falls es bitter geworden ist.


Dieses Rezept des Apicius ist ein verfeinerter Mulsum (Würzhonig), ein Conditum, ähnlich dem heutigem Martini. Für Conditum gibt es auch ein altgriechisches etwas einfacheres Rezept, wobei dort die Mengenangaben etwas ansprechender sind als bei Apicius. Dementsprechend liegt die Vermutung nahe, dass Conditum von den Griechen übernommen wurde. Mastix (Mastiha) ist ein Harz welches aus dem Pistazienbaum (Pistacia lentiscus L. Pistacia lentiscus var. Chia) gewonnen wird. Schon Die Ägypter verwendeten ihn als rituelle Räuchermischung und er wurde im schon ca. 1500 v. Chr. im Papyrus Ebers (1550 v. Chr.) erwähnt. Weiterhin wurde es zur Mumifizierung und als Arzneimittel verwendet. Mastix wurde seit ca. 2000 Jahren von der griechischen Insel Chios importiert. Pistazienbaumharz hat einen starken Eigenduft wodurch das Harz in Griechenland zum kauen als Zahnreinigung und Atemduft verwendet wurde. Der Ouzo und der Mastika wird damit verfeinert. Er ist unter anderen in Apotheken erhältlich, hat aber einen relativ hohen Preis. In dem folgenden Rezept kann Mastix durch Lavendel und Rosmarin ersetzt werden. Diese Kombination ersetzt zwar nicht den feinen Geruch bzw. Geschmack von Mastix, dient aber in der Not als brauchbare Hilfe, um annähernd dem Rezept genüge zu tragen.

„Conditum paradoxum“

Rezept für „Paradoxer Würzwein“

Auch hier wird interessanterweise der griechische Retsina, ein weisser Harzwein verwendet. Das Getränk weist eine Kombination süsser, scharfer und bitterwürziger Komponenten auf und schmeckt sehr intensiv:

Zutaten: 250 Gramm Honig; 0,25 Liter Retsina für die Grundmischung; 30 schwarze Pefferkörner; 20 Lorbeerblätter; eine Prise Safran; 2 Datteln; ½ - 2 Liter Retsina zum Auffüllen.

Zubereitung: Den Honig mit dem Wein in einen Topf geben, erhitzen und mit einem Löffel abschäumen. Gewürze und Datteln dazu geben und die Grundsubstanz kühl stellen und ziehen lassen. Nach zirka 30 Minuten die erkaltete Honig-Wein-Mischung je nach gewünschter Stärkte und Geschmack mit Retsina und Wasser auffüllen. 


Und hier ein altes Rezept, das auch heute noch fein schmeckt: 

Zutaten: 200 g Honig; 1,5 Liter trockener Weißwein; 5 frische Pfefferkörner (oder 10 getrocknete); 2 frische Lorbeerblätter (oder 4 getrocknete); 5 Datteln; 3 g Safran; 3 g Mastrix (oder 1 Zweig Rosmarin und 3 Lavendelblüten oder 3 kleine Lavendelzweige).

Zubereitung: Die Datteln entkernen, das Dattelfleisch in 200 ml des Weines einweichen, die Kerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Die Dattelkerne, den Wein mit den Datteln und den Honig aufkochen und abschäumen. Die restlichen Zutaten zugeben und noch einmal aufkochen. Wenn der aufgekochte Wein abgekühlt ist, restlichen Wein zugeben und 1 bis 2 Tage ziehen lassen. Vor dem servieren den Gewürzwein durch ein feines Sieb filtern. Der Conditum ist kühl gelagert mehrere Monate haltbar. Diese Rezept läßt sich auch gut mit Rotwein anstatt mit Weißwein herstellen.


Schon in den alten Zeiten hat man also für den Glühwein ein Konzentrat hergestellt - fast genau so, wie wir es heute mit "Glögg", unserem Glühwein-Konzenrat machen... ;-)