Historisches vom Glühwein und seinen alten Rezepten

Die Idee, den Wein zu würzen, hatten bereits die alten Griechen. Vor mehr als 2000 Jahren verbreiteten die alten Römern diese Kultur in ganz Europa. Wein in seiner reinen Form war damals sehr sauer und wurde darum oft mit Honig, Kräutern, Obst oder Gewürzen verfeinert. Nicht nur geschmacklich wurde der Trunk dadurch aufgewertet, sondern auch die Haltbarkeit des Weines liess sich durch den Zuckergehalt des Honigs deutlich erhöhen.

Erstmals wurde ein Rezept des Glühweinvorläufers im Kochbuch des Apicius, eines berühmten römischen Feinschmeckers und Kochbuchautors der Antike, festgehalten. Bei dem sogenannten Conditum Paradoxum (antiker römischer Würzwein) wurde Honig mit etwas Wein eingekocht und mit Pfeffer, Lorbeerblättern, Safran und Datteln gewürzt.

Als wahre Kostbarkeit wurde der derartig mit Gewürzen veredelte Wein im späten Mittelalter gehandelt. Nicht nur sein Geschmack, sondern auch die bei Festen gereichte Menge entschied über die gesellschaftliche Anerkennung des Gastgebers. Ursprünglich wurde der so genannte Würzwein kalt getrunken. Erst später kam man auf die Idee, den Wein heiss zu geniessen – der Glühwein war geboren. In den frühen Glühweinen wurden oft die gleichen Gewürze verwendet, die auch in den altüberlieferten Lebkuchenrezepten zu finden sind, z.B. Anis, Kardamomen, Macisblüten, Muskat, Nelken, Orangen- und Zitronenschalen, Piment, Zimt u.a.m.

Hier ein uraltes Rezept für „Paradoxer Würzwein“ (Conditum paradoxum)

Interessanterweise wurde dieser mit griechischem Retsina, einem weissen Harzwein hergestellt. Das Getränk weist eine Kombination süsser, scharfer und bitter-würziger Komponenten auf und schmeckt sehr intensiv.
Zutaten :
250 Gramm Honig, 0,25 Liter Retsina für die Grundmischung, 30 schwarze Pefferkörner,
20 Lorbeerblätter, eine Prise Safran, 2 Datteln, ½ -2 Liter Retsina zum Auffüllen
Den Honig mit dem Wein in einen Topf geben, erhitzen und mit einem Löffel abschäumen. Gewürze und Datteln dazu geben und die Grundsubstanz kühl stellen und ziehen lassen. Nach zirka 30 Minuten die erkaltete Honig-Wein-Mischung je nach gewünschter Stärke und Geschmack mit Retsina und Wasser auffüllen.

Hier das Originalrezept aus dem Kochbuch „De re coquinaria“ des Apicius und eine frühe Überlieferung davon

Conditi paradoxi compositio: mellis pondo XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore compescitur , praeter quod subtracto igni in se redit. cum perfrixerit, rursus accenditur. hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco post pridie despumatur. tum ‹mittes› piperis uncias IV iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. his omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. carbones perfecto aderunt [duo milia]

Überlieferte Übersetzung: 15 Sextarien Honig (8 Liter) werden in ein metallenes Gefäß getan, in welches man zuvor 2 Sextarien (1 Liter) Wein gegossen hat: Bei langsamem Feuer wird die Mischung unter ständigem Rühren mit einem Rutenbesen aufgekocht; sobald es zu sieden anfängt, wird es mit einem Guss kaltem Wein abgeschreckt, und zum Erkalten vom Feuer genommen, dies wird zwei bis dreimal wiederholt, dann wird es am nächsten Tag zum Feuer gesetzt und abgeschäumt. Als dann werden 4 Unzen (110 Gramm) geriebenen Pfeffer, 3 Scrupulos Mastix (3,5 Gramm Pistazienharz) , je eine Drachme (3,4 Gramm) Lavendel und Safran, 5 Drachmen (17 Gramm) geröstete Dattelkerne, deren Früchte man zuvor mit Wein angefeuchtet hat. Dazu kommt noch soviel Wein als nötig ist, die Mischung (tritura = das Geriebene) dünn zu machen. Wenn dies alles soweit fertig ist, fügt man 18 Sextarien (10 Liter) leichten Wein hinzu. Nun werden glühende Kohlen zugesetzt, falls es bitter geworden ist.

Dieses Rezept des Apicius ist ein verfeinerter Mulsum (siehe auch Würzhonig), ein Conditum, ähnlich dem heutigem Martini. Für Conditum gibt es auch ein altgriechisches etwas einfacheres Rezept, wobei dort die Mengenangaben etwas ansprechender sind als beim Apicius. Dementsprechend liegt die Vermutung nahe, dass Conditum von den Griechen übernommen wurde. Mastix (Mastiha) ist ein Harz welches aus dem Pistazienbaum (Pistacia lentiscus L. Pistacia lentiscus var. Chia) gewonnen wird. Schon die Ägypter verwendeten ihn als rituelle Räuchermischung und er wurde im schon ca. 1500 v. Chr. im Papyrus Ebers (1550 v. Chr.) erwähnt. Weiterhin wurde es zur Mumifizierung und als Arzneimittel verwendet. Mastix wurde seit ca. 2000 Jahren von der griechischen Insel Chios importiert. Pistazienbaumharz hat einen starken Eigenduft wodurch das Harz in Griechenland zum Kauen als Zahnreinigung und Atemduft verwendet wurde. Der Ouzo und der Mastika wurden damit verfeinert. Er ist unter anderem in Apotheken erhältlich, hat aber einen relativ hohen Preis. Im folgenden Rezept kann Mastix durch Lavendel und Rosmarin ersetzt werden. Diese Kombination ersetzt zwar nicht den feinen Geruch bzw. Geschmack von Mastix, dient aber in der Not als brauchbare Hilfe, um annähernd dem Rezept genüge zu tragen.

Dieses Rezept funktioniert wunderbar und ist empfehlenswert:

Zutaten:
200 g Honig, 1,5 Liter trockener Weißwein, 5 frische Pfefferkörner (oder 10 getrocknete), 2 frische Lorbeerblätter (oder 4 getrocknete), 5 Datteln, 3 g Safran, 3 g Mastrix (oder 1 Zweig Rosmarin und 3 Lavendelblüten oder 3 kleine Lavendelzweige)
Zubereitung:
Die Datteln entkernen, das Dattelfleisch in 200 ml des Weines einweichen, die Kerne ohne Fett einer Pfanne anrösten. Die Dattelkerne, den Wein mit den Datteln und dem Honig aufkochen und abschäumen. Die restlichen Zutaten zugeben und noch einmal aufkochen. Wenn der aufgekochte Wein abgekühlt ist, restlichen Wein zugeben und 1 bis 2 Tage ziehen lassen. Vor dem Servieren den Gewürzwein durch ein feines Sieb filtern. Der Conditum ist kühl gelagert mehrere Monate haltbar. Diese Rezept läßt sich auch wunderbar mit Rotwein anstatt mit Weißwein herstellen.

 

Schon in alten Zeiten hat man für den Glühwein also ein Konzentrat hergestellt  –  fast genau so wie wir es heute mit unserem Glögg-Konzentrat machen… 😉 🙂